当然，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味、研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具，过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性，研究团队正是利用了这一过程，豆类经过处理后，同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶化去，
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后，营养保全得更好 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。取长补短 。而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂。水多则软糯 。模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白 、冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，